Wie ich zu Cacio e Pepe kam? Cacio e Pepe? Noch nie davon gehört? Ich auch nicht, ehrlich gesagt habe ich davon erst vor ein paar Wochen gehört. Ich bin über ein YouTube-Video gestolpert und das hat mich nicht mehr losgelassen. Dann habe ich recherchiert.
Die vier römischen Pastagerichte
Cacio e Pepe ist eine der faszinierendsten Pastagerichte und - wie ich herausgefunden habe - eine der vier römischen Grundsaucen. Wahrscheinlich ist es DIE Grundsauce überhaupt, denn Cacio e Pepe kommt mit nur drei Zutaten aus. Aus dieser Pasta entwickeln sich dann die drei anderen römischen Pastagerichte. Jetzt war meine Neugierde erst recht geweckt. Was sind denn jetzt die drei anderen? Geht es da dir nicht genauso? Und wenn ich Bilder von Cacio e Pepe sehe und diese cremige Sauce, in der keine Butter, kein Schlagobers oder ähnliches drinnen ist, dann werde ich einfach echt neugierig, wie man diese Cremigkeit sonst hinbekommt.
Und das ist übrigens das Video, bei dem ich zum ersten Mal mit Cacio e Pepe konfrontiert wurde. Alex folge ich schon eine Zeit lang und ich finde seine Videos einfach grandios. Er ist vielleicht etwas freaky, aber ich mag seinen Stil 😊.
Pasta Nummer 1: Cacio e Pepe
Dazu erzähle ich dann später noch mehr und natürlich habe ich es nachgekocht und für dich hier das Rezept für zwei Personen festgehalten.
Pasta Nummer 2: Pasta alla Gricia
Pasta alla Gricia ist genau genommen Cacio e Pepe plus Speck. Aber nicht irgendein Speck. Pasta alla Gricia wird traditionell mit Guanciale hergestellt. Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter ungeräucherter, luftgetrockneter Speck. Der ist natürlich nicht überall erhältlich. Daher kannst Du alternativ dazu Pancetta verwenden.
Pasta Nummer 3: Pasta Carbonara
Carbonara ist wahrscheinlich das bekannteste der vier römischen Pastagerichte. Ich wusste allerdings selbst nicht, dass es eine der vier Grundsaucen und quasi eine Weiterentwicklung von Cacio e Pepe bzw. von Pasta alla Gricia ist.
Was ich wusste ist, dass das Gericht aus nur fünf Zutaten besteht. Nämlich aus Pasta, Käse, Pfeffer, Speck und Eiern, abgesehen vom Salz und vom Wasser, welches wir beim Pastakochen sowieso immer brauchen. Daher zählen es die Italiener offensichtlich nicht zu den Zutaten, Salz und Wasser sind einfach selbstverständlich.
Und ich habe es schon immer als fatale Sünde empfunden, wenn in einer Carbonara Schlagobers oder Sahne verwendet wurde. Das geht meines Erachtens gar nicht. Da bin ich echt eisern, akribisch genau und kompromisslos, bei dieser Frage!
Pasta Nummer 4: Pasta Amatriciana
Die vierte unter den römischen Pastagerichten ist die Pasta Amatriciana und diese Pasta ist ebenfalls eine Weiterenwicklung von Cacio e Pepe bzw. von Pasta alla Gricia. Dafür brauchst du Pasta, Käse, Pfeffer, Speck und Tomaten. Dir fällt bestimmt die Ähnlichkeit zur Carbonara auf, statt Eiern kommen hier die Tomaten zum Einsatz.
Was ist jetzt Cacio e Pepe genau?
Cacio e Pepe heißt auf italienisch einfach Käse und Pfeffer und das ist es im Grunde auch schon. Die drei Zutaten, aus denen die Pasta besteht sind Nudeln, Käse und Pfeffer.
Das wichtigste bei Gerichten mit nur wenigen Zutaten ist es, auf die Qualität der Zutaten zu schauen. Das ist eine Grundregel, die du dir sowieso merken kannst. Je weniger Zutaten ein Gericht, umso hochwertiger müssen die Zutaten sein, denn der Geschmack, das Aroma und das Gesamtbild kommt nur durch die Zutaten zustande. Je weniger Zutaten ich zur Verfügung habe, umso besser sollten diese dann eben auch sein.
Die Nudeln
Die Pasta ist eine der drei Hauptdarstellerinnen in Cacio e Pepe. Daher ist es hier besonders wichtig auf Qualität zu achten. Es sollten Hartweizennudeln sein, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen und die eine etwas rauere Oberfläche haben, als herkömmliche Teigwaren. Es ist nämlich immens wichtig, dass die Pasta beim Kochen genügend Stärke ins Kochwasser abgibt. Denn diese ist dann für die Cremigkeit der Sauce mit verantwortlich.
Außerdem hat die raue Oberfläche bei Teigwaren den Vorteil, dass an ihr Saucen besser haften bleiben, als an den aalglatten Nudeln, die für gewöhnlich verwendet werden. Schau also beim Kauf der Pasta für Cacio e Pepe darauf, dass die Nudeln selbst in der Verpackung eher matt statt glänzend sind. Meist ist das Pasta, die mit Hilfe von Bronze-Matrizen hergestellt wird. Diese rauhen die Oberfläche der Teigwaren auf. Kunststoff-Matrizen schaffen das nicht. Manchmal findest du sogar die Bezeichnung "al bronzo" auf der Nudelpackung. Es ist die traditionelle Art Nudeln herzustellen.
Der Käse
Für Cacio e Pepe wird traditionell Pecorino Romano verwendet. Dieser Käse sieht ähnlich aus wie ein Parmiggiano, also ein Hartkäse, der, wenn er schon sehr reif ist, durchaus auch diese typischen Käsekristalle hat. Er schmeckt sehr würzig, aromatisch und etwas salziger als Parmesan und das Original wird aus 100 % Schafsmilch hergestellt.
Du solltest hier auch auf eine gute Qualität achten und den Käse lieber im Ganzen kaufen. Reibe ihn lieber selbst, denn bei geriebenen Produkten ist die Qualität meist nicht so überragend.
Der Pfeffer
Der dritte Hauptdarsteller in Cacio e Pepe ist der Pfeffer. Und nachdem wir nur drei Zutaten haben, kommt diesem eben auch eine Hauptrolle zu und darf etwas Besonderes sein. Es gibt ja viele Pfeffersorten und da reicht ja ein Artikel wahrlich nicht aus, um alle zu beschreiben. Über den Kubebenpfeffer habe ich ja bereits berichtet. Diesen würde ich allerdings für Cacio e Pepe nicht verwenden. Das erfrischende Eukalytusaroma dieses Pfeffers kann ich mir persönlich dafür nicht vorstellen.
Wohl aber den Langen Pfeffer [Piper longum]. Sein würziges Pfefferaroma mit einer leichte Süße und einer sanften Säure passt hervorragend für die römische Pasta. Zumal die Römer und Griechen den Pfeffer bereits vor dem Schwarzen Pfeffer [Piper nigrum] importierten und ihn als Heilmittel und Gewürz sehr zu schätzen wußten.
Was du auch verwenden kannst ist der sogenannten Tellicherry-Pfeffer. Das ist ein Schwarzer Pfeffer, der aus Provinz Thalassery stammt. Thalassery liegt im Bundesstaat Kerala an der indischen Malabarküste. Der von dort stammende schwarze Pfeffer gilt als einer der hochwertigsten und qualitativ herausragendsten Pfeffer. Daher ist Tellicherry-Pfeffer auch wesentlich teurer als herkömmlicher schwarzer Pfeffer. Er hat ein besonders nussiges Aroma.
Die Zubereitung
Die Zubereitung von Cacio e Pepe ist ebenfalls etwas Besonderes, denn das ist gerade die Herausforderung, aus nur drei Zutaten ein wunderbar cremiges und vollmundiges Pastagericht zu zaubern. Das Geheimnis liegt alleine im Nudel-Kochwasser. Ja, genau, denn da ist die Stärke gelöst, die die Pasta beim Kochen verliert und genau diese Stärke liefert uns die cremige Konsistenz der Sauce. Jetzt aber genug der vielen Worte, jetzt geht es in die Küche.
Cacio e Pepe - Das Rezept
Eine der vier römischen Pastasaucen
- Portionen: 2 Portionen
- Vorbereitung: 15 Min.
- Kochzeit: 20 Min.
- Preis: € 3,26
Nährwerte pro Portion
- Portionsgröße: 223 g
- Energie: 447 kcal
- Protein: 21 g
- Fett: 14 g
- Kohlenhydrate: 57 g
Die Zutaten
Zutaten für 2 Portionen
- 160 g Fusilli Bucati Corti oder etwas dickere Spaghetti
- 80 g Pecorino Romano
- 2 g Langer Pfeffer (alternativ: Tellicherry Pfeffer oder schwarzer Pfeffer ganz)
Zubereitung auf klassische Art
- Einen kleineren Topf als gewöhnlich für die Pasta mit Wasser zustellen und ¼ TL Salz ins Kochwasser geben.
- In der Zwischenzeit den Pecorino von der Rinde befreien und fein reiben. Ich mache das im Thermomix. Dazu den Pecorino in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 9 feinst mahlen. 1 bis 2 EL zur Seite geben, um die Pasta zum Schluss noch mit Käse bestreuen zu können. Du kannst ihn natürlich auch von Hand reiben.
- Eine tiefe Pfanne am Herd erhitzen und den Pfeffer darin anrösten. Sobald der Pfeffer aromatisch riecht, von der Hitze nehmen und in einem Mörser den Pfeffer so fein mahlen, wie Du ihn magst. Entweder grob oder ganz fein.
- Sobald das Nudelwasser kocht, die Pasta ins Wasser geben und ca. 2 Minuten bevor die Nudeln fertig sind, aus dem Wasser in die heiße Pfanne schöpfen, etwas Nudelwasser dazugeben. Sie garen nämlich in der Sauce noch nach.
- Die Nudeln schwenken, einen Teil des geriebenen Pecorinos und etwas vom Pfeffer dazugeben. Immer wieder etwas Nudelwasser zugeben und rühren bzw. in der Pfanne schwenken, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Soviel vom Pfeffer dazugeben, bis die Pasta die gewünschte Schärfe hat. Die Sauce sollte cremig und weich sein. Du brauchst dazu relativ viel Nudelwasser.
- Cacio e Pepe mit Pecorino und noch etwas Pfeffer bestreut servieren.
Video zu Cacio e Pepe
Was es sonst noch zu sagen gibt
Tipps zur Zubereitung von Cacio e Pepe
Die Nudeln dürfen noch nicht ganz al dente sein, wenn du sie vom Kochtopf in die Pfanne schöpfst, denn sie garen in der Pfanne, während du sie mit dem Pecorino gemeinsam schwenkst und die Sauce machst, noch nach. Damit sie dann perfekt im Biss sind, dürfen sie eben noch nicht ganz fertig sein. Das erfordert ein bisschen Übung, den richtigen Zeitpunkt zu finden. Ich habe sie mittlerweile schon einige Male gemacht und erwische den Zeitpunkt immer besser.
Verwende wirklich ausreichend Kochwasser, um eine cremige Sauce zu bekommen. Außerdem solltest du die Nudeln in einem eher kleineren Topf als gewöhnlich kochen, also auch mit etwas weniger Wasser als sonst empfohlen, damit die Stärke im Kochwasser konzentrierter ist. Damit erreichst du, dass sich die Stärke aus dem Kochwasser mit dem Käse zu einer cremigen Sauce verbindet. Es funktioniert wirklich, ich habe es ausprobiert.
Die Nährwerte
Sehr erstaunlich, aber diese Pasta ist alles andere als ungesund, aus westlicher Sicht. Sie hat genau genommen eine sehr schöne und ausgewogene Zusammensetzung an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fetten. Einzig das Gemüse fehlt.
Als Beilage solltest du dir dazu also einen großen gemischten Blattsalat gönnen. Der passt nicht nur gut dazu, der liefert dir auch den nötigen Gemüseanteil im Essen, ohne sich kalorientechnisch großartig bemerkbar zu machen. Im Rezeptdownload findest du daher das Rezept auch mit einem Tomatensalat ergänzt, damit der Gemüseanteil nicht untergeht 😉.
Insgesamt hat mich das Gericht selbst ein wenig überrascht, da ich geglaubt habe, für die cremige Sauce wesentlich mehr Käse zu benötigen. Da du aber pro Portion mit 40 g geriebenen Pecorino auskommst, ist der Käse genau die richtigen Menge um als Eiweißportion zu zählen, ohne mit dem Fettgehalt zu übertreiben. Die Portion Cacio e Pepe hat gerade mal knapp 450 kcal. Das ist echt nicht viel für eine Pasta. Also genieße sie!
Rezeptwirkung nach TCM
Cacio e Pepe befeuchtet und nährt. Durch den Pfeffer ist es thermisch eher warm bis heiß, je nach Pfeffermenge, obwohl Pasta und Käse eine eher neutrale Wirkung haben. Der Pfeffer hat gleichzeitig eine bewegende, Qi zerstreuende Wirkung, was die befeuchtende Wirkung der Pasta etwas relativiert. Trotzdem ist das Gericht bei starker Feuchtigkeitsbelastung kontraindiziert.
2 Kommentare
LG Susanne
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