Wieso um alles in der Welt solltest du eine Leberpastete selbst machen?
Eine Leberpastete bzw. einen Leberaufstrich selbst herzustellen ist gar nicht schwierig. Das hört sich für viele sehr aufwändig an, dabei brauchst du dafür grade mal eine viertel Stunde Zeit. Und teuer ist das auch nicht.
Was brauchst du hauptsächlich für eine Leberpastete bzw. für einen Leberaufstrich
Der Leberanteil in der Leberpastete
Ein großer Vorteil vom Selbermachen ist, dass du den Leberanteil selbst bestimmen kannst. Herkömmlicher Leberaufstrich oder Leberpastete aus dem Supermarkt hat oft einen sehr geringen Leberanteil. Leberpastete hat im Schnitt in etwa 25 % Leber, und das oft vom Schwein. In Leberstreichwurst ist der Anteil an Leber meist noch geringer. Dafür ist wesentlich mehr Fett enthalten und Bestandteile, die man niemals in so einem Aufstrich vermutet hätte. Beispielsweise finden sich relativ große Mengen Zucker, Glukosesirup, Schlagobers und natürlich Emulgatoren, Konservierungsstoffe und Antioxidantien in so einer Leberwurst.
Ein weiterer Vorteil, das Fett
Da spricht für mich schon einiges für's Selbermachen! Noch dazu, wenn der zeitliche und der Kostenaufwand so gering ist. Noch dazu kannst du bei dieser Leberpastete auch noch tolle Reste verarbeiten. Wenn du dich vielleicht an das Rindsuppen-Rezept erinnerst, habe ich dir gezeigt, wie du vom Beinfleisch nach dem Kochen die Fleischstücke vom Fettanteil trennst. Dabei habe ich das Fett gesammelt und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Das hält da locker ein paar Tage.
Und genau dieses Fett nehme ich dann als Basis für den Leberaufstrich. Das hat den Vorteil, dass du genau weißt, welches Fett in deiner Leberpastete drinnen ist. Und es kostet dich keinen Cent. Ich habe das Fett allerdings in den Rezeptkosten schon berücksichtigt. Es könnte ja sein, dass du sofort die Pastete machen möchtest und gar keine Suppe am Plan hast. Dann besorg dir beim Fleischhauer deines Vertrauens etwas Rinderfett. Ich finde es nur immer sehr angenehm, das Fett von der Suppe zu nehmen, denn Suppe koche ich sowieso alle paar Wochen.
Die Leber
Das einzige was du jetzt noch besorgen musst, ist die Leber. Da kannst du Hühnerleber, Putenleber, Kalbsleber oder auch Schweineleber verwenden. Ich verwende meist Hühnerleber, weil die auch sehr einfach zu bekommen ist.
Und damit kann es ja jetzt fast schon losgehen. Wir brauchen noch ein paar Gewürze, etwas guten Cognac und Zwiebel und Knoblauch und sehen uns gleich in der Küche!
Leberpastete - Das Rezept
Selbst gemachte Leberpastete oder Leberaufstrich ist gar kein Hexenwerk, vor allem dann nicht, wenn du vom Rindsuppe-Kochen noch Fett- und Fleischreste übrig hast.
- Portionen: 16 Portionen
- Vorbereitung: 5 Min.
- Kochzeit: 10 Min.
Nährwerte pro Portion
- Portionsgröße: 49 g
- Energie: 161 kcal
- Protein: 7 g
- Fett: 13 g
- Kohlenhydrate: 4 g
Die Zutaten
Zutaten für 16 Portionen
- 220 g Rinderfett und ev. Rindfleischreste (Reste vom Beinfleisch aus Rindsuppe)
- 180 g Zwiebel
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 TL Bohnenkraut getrocknet
- 1 TL Rosmarin getrocknet
- 1 TL Thymian getrocknet
- 1 EL Majoran getrocknet
- 1 Stamperl Cognac
- 425 g Hühnerleber frisch
- 2 EL geh. Preiselbeermarmelade
- 1 ½ TL Salz
- ¼ TL Pfeffer schwarz
Zubereitung auf klassische Art
- Rinderfett grob zerkleinern und in einer heißen Pfanne auslassen.
- Zwiebel würfelig schneiden, Knoblauch grob hacken oder einfach nur mit der flachen Seite des Messers zerdrücken und im Rinderfett anrösten.
- Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian und Majoran zugeben und rösten, bis das Rinderfett schön ausgelassen und die Zwiebel goldbraun sind.
- Hühnerleber dazugeben, mit Cognac ablöschen und gut anbraten. Wenn Du die Gläser anschließend haltbar machst (siehe unten), dann brauchst Du die Leber nicht ganz durchrösten.
- Mit 1 gehäuften EL Preiselbeeren, Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einen Mixer geben und fein pürieren.
- Einen weiteren gehäuften EL Preiselbeeren nur mehr unterheben, gut vermischen und die Leberpastete in Gläser füllen und verschließen.
Zubereitung mit dem Thermomix
- Rinderfett grob zerkleinern und in einer heißen Pfanne auslassen.
- Zwiebel würfelig schneiden, Knoblauch hacken und im Rinderfett anrösten.
- Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian und Majoran zugeben und rösten, bis das Rinderfett schön ausgelassen und die Zwiebel goldbraun sind.
- Hühnerleber dazugeben, mit Cognac ablöschen und gut anbraten. Wenn Du die Gläser anschließend haltbar machst (siehe unten), dann brauchst Du die Leber nicht ganz durchrösten.
- Mit 1 gehäuften EL Preiselbeeren, Salz und Pfeffer würzen und anschließend in den Mixtopf des Thermomix geben und 10 Sek./Stufe 6 pürieren. Mit dem Spatel nach unten schieben und ein weiteres Mal 10 Sek./Stufe 5 pürieren.
- Einen weiteren gehäuften EL Preiselbeeren dazugeben, 10 Sek./Linkslauf/Stufe 3,5 verrühren und die Leberpastete in Gläser füllen und verschließen.
Einkochen im Dampfgarer
- Zum Haltbarmachen müssen die Gläser eingekocht werden. Dazu die Gläser für 1 Stunde bei 90 °C in den Dampfgarer stellen.
- Nach dem Einkochen direkt im Dampfgarer auskühlen lassen. Haben sich die Twist-off-Deckel nach dem Abkühlen nach innen gezogen, dann sind die Pasteten ungekühlt und dunkel gelagert maximal 6 Monate haltbar.
Einkochen im Backrohr
- Zum Haltbarmachen müssen die Gläser eingekocht werden. Dazu die Gläser in eine Auflaufform stellen und diese mit Wasser füllen, so dass die Gläser ca. 2 cm tief im Wasser stehen.
- Die Auflaufform ins Backrohr geben und auf 120 °C aufheizen und für 1 Stunde eingeschaltet lassen. Dann das Backrohr ausschalten und die Gläser direkt im Backrohr auskühlen lassen. Haben sich die Twist-off-Deckel nach dem Abkühlen nach innen gezogen, dann sind die Pasteten ungekühlt und dunkel gelagert maximal 6 Monate haltbar.
Video zur Leberpastete
Was es sonst noch zu sagen gibt
Die Varianten der Leberpastete
Statt Preiselbeeren oder auch zusätzlich zu den Preiselbeeren kannst du einen bis zwei Äpfel direkt mit den Zwiebeln mitrösten. Was ich als nächstes ausprobieren werde - das war der Wunsch meines lieben Mannes - sind Dörrpflaumen in der Pastete. Sobald ich das mache, werde ich davon berichten.
Mein Extra-Tipp
Bei der Zubereitung im Thermomix kannst du natürlich auch das Anrösten von Fett, Zwiebel und Leber gleich im Mixtopf machen. Allerdings kommen die Röstaromen durch das Anrösten in der Pfanne besser zur Geltung, weil am Herd einfach mehr Hitze möglich ist als im Thermomix.
Die Menge der übrigen Zutaten passe ich immer an die Menge an Fett an, die ich aus der Rindsuppe gewinne. Wenn ich Rindsuppe koche, verwende ich meist Beinfleisch, das ist manchmal mehr, manchmal weniger durchzogen. Das Fett gebe ich dann beim Auslösen vom Fleisch gleich zur Seite und mache meist ein paar Tage später (so lange hält sich das Fett im Kühlschrank) die Leberpastete.
Je nach Fettmenge kaufe ich dann ungefähr die doppelte Menge Leber ein und passe die Zwiebel- und Kräutermengen entsprechend an. Du kannst da wirklich Daumen mal Pi vorgehen, also die Mengen einfach schätzen.
Das Haltbarmachen von Leberpastete
Um Leberpastete haltbar zu machen, musst du sie einkochen. Da gibt es unterschiedliche Methoden. Im Rezept findest du die Methoden mit dem Dampfgarer und im Backrohr. Du kannst aber auch im Kochtopf einkochen. Dazu stellst du die Gläser auf in Scheiben geschnittene Korken, damit sie nicht direkt am Topfboden stehen, in einen großen Topf, füllst ein paar Zentimeter hoch Wasser ein und lässt die Gläser eine gute dreiviertel Stunde einkochen.
Alternativ kannst du die Gläser auch auf einen Dämpfeinsatz in einen großen Topf stellen. Wichtig dabei ist es, die Gläser nicht bis zum Rand oben zu befüllen, da das Gargut - in dem Fall die Pastete - beim Einkochen überkochen kann und dann die Gläser nicht mehr ordentlich verschließen. Über diese "Brücke" können dann Keime in die Pastete kommen. Das hat zur Folge, dass sie verdirbt und das wäre schade.
Ein etwaiges Verderben der Pastete erkennst du daran, dass dann der Deckel des Glases nicht mehr eingezogen ist und sich eventuell nach oben wölbt (bei Twist-off-Deckel). Dann klickt er auch beim Aufmachen nicht mehr. Dann solltest du die Leberpastete keinesfalls mehr essen!
Die Haltbarkeit
So haltbar gemachte Leberpastete hält - kühl und dunkel gelagert - bis zu 6 Monate. Allerdings solltest du dazu eine kühle Speis oder einen Keller haben. Ansonsten stell sie vorsichtshalber in den Kühlschrank.
Bei mir hat die Pastete allerdings sowieso keine lange Haltbarkeit, denn ich habe bei mir jemanden, der alle paar Minuten den Geschmack der Pastete erneut überprüfen muss. Und solange er weiß, dass noch Leberpastete da ist, muss er natürlich auch nachschauen, ob sich der Geschmack verändert hat. Mein lieber Mann nennt das dann "laufende Qualitätskontrolle". Das macht er so lange, bis er nichts mehr zu kontrollieren hat 😊. Du kannst Dir also vorstellen, dass diese Pastete ziemlich gut ist. Denn sonst würde er wohl kaum "kontrollieren" müssen 😊.
Rezeptwirkung nach TCM
Hühnerleber wirkt stärkend auf das Blut und das Qi. Vor allem das Leber-Blut wird damit genährt. Gerade bei Schlafstörungen, Nachtblindheit, Augenschmerzen, schlechter Wundheilung, kann Hühnerleber therapeutisch eingesetzt werden.
Die Leberpastete nährt also in erster Linie das Blut der Leber und stärkt das Qi der Milz. Durch den hohen Fettgehalt wirkt sie außerdem stark Yin-nährend. Thermisch ist sie wärmend. Vorsicht ist geboten bei Schwangerschaft, da Leber einen hohen Gehalt am fettlöslichen Vitamin A hat und dieses bei einer Überdosierung das ungeborene Kind in seiner geistigen und körperlichen Entwicklung gefährden kann. Daher sollte in der Schwangerschaft keine Leber gegessen werden.
10 Kommentare
Ja, hab schon einige Rezepte ausprobiert. Besonders gut ist mir die Pastete vom Wildschwein gelungen. Leider ist das sehr selten zu bekommen. Meistens wird die Leber von den Jägern gleich selbst verwertet. Meine Vorliebe für Leber ist beim Schweinchen. Das Schmalz mach ich mir auch selber und gebe dann gerne auch einige Grammeln fein püriert, zur Leber. Ich weiß, ist weder cholesterinfreundlich noch kalorienarm. Aber in Maßen genossen, 1-2 mal im Jahr. Auch gebe ich immer Schmalz obenauf. Damit kommt keine Luft zur Lebermasse. Musste über deinen heimischen Controller schmunzeln. Denke, das wird vielen bekannt sein. Mir gefallen deine Haltbarmethoden. Die Topfvariante spricht mich sehr stark an. Alles Gute und Danke. Liebe Grüße aus Wien
das freut mich sehr und deine Variante mit den Grammeln klingt auch sehr gut. Und ja, solche Speisen sind definitiv für die genussreichen und kulinarischen Festtagsmomente vorbehalten. Es gibt ja keine ungesunden Lebensmittel, nur eine ungesunde Dosis. In Maßen genossen kann man so gut wie alles essen, in Massen definitiv nicht 😅. Vielen Dank für deinen Beitrag!
Herzliche Grüße,
Susanne
Ich habe die Leberpastete heute wieder gemacht, jedoch hatte ich kein Rinderfett zur Hand - daher habe ich Gänseschmalz genommen, das kaufe ich immer in Bratislava am Markt ebenfalls ist ein saurer Apfel mit dazu gekommen. Der Geschmack ist sehr gut geworden.
Um diese nicht schöne grünliche Verfärbung zu bekommen mach ich immer eine dünne Fettschicht oben drauf
Da ich immer einiges einkoche (mit Einkochautomat) wurde auch die Leberpastete eingekocht 120 min mit 98 Grad so sind wir die nächste Zeit mit was Gutem versorgt.
Herzlichen Dank für das gute Rezept
mit freundlichen Grüßen
Evelyne Mahler
es freut mich sehr, dass das Rezept so gut ankommt und dass Sie uns damit auch noch gleich eine ganz tolle Variante vorstellen. Früchte in pikanten Speisen einzusetzen, wird ohnedies viel zu selten gemacht. Gerade geschmacklich erdige Komponenten, wie sie in dieser Pastete vorkommen, harmonieren gut mit fruchtiger Säure.
Viel Genuss und Freude mit Ihrer selbst hergestellten Konserve!
Herzliche Grüße,
Susanne
#genreperDu
LG Susanne
ich habe am Samstag meine 1. Leberpastete gemacht - nach Ihrem Rezept.
Ausgezeichnet!!!
Ich habe sie in mehreren kleinen Gläsern im Dampfgarer sterilisiert, wie im Rezept
angegeben.
Heute habe ich das 3. Glas "angefangen", und es stört mich sehr,
dass die Oberfläche immer grünlich ist.
Muss ich alles entsorgen?
Muss nur der grünliche Teil entsorgt werden?
Ist alles unbedenklich, schaut aber nicht gut aus und kann deshalb auch niemandem angeboten werden?
Wenn unbedenklich, wie verhindere ich die Grünfärbung?
Die Deckel sind "eingezogen", d.h. das Vakuum passt.
Ich danke im Voraus für Ihre Antwort
mit lieben Grüßen
Maria H. Moser
Das freut mich sehr, dass Ihnen die Pastete so gut schmeckt.
Wenn Sie an der Pastete riechen und sie riecht gut und schmeckt auch so, dann ist das wahrscheinlich nur eine oxidative Verfärbung. Das kann ich leider so aus der Entfernung nicht sagen. Wenn es Schimmel ist, dann müssen Sie das Glas leider entsorgen, kann ich mir jedoch nicht wirklich vorstellen, dass es das ist. Zumal es dann diesen typischen Geruch und Geschmack nach Schimmel hätte und das ist wahrlich nicht mehr gut. Wahrscheinlich ist es nur verfärbt. Das wäre dann völlig unbedenklich, sieht nur nicht so schön aus. Das könnten Sie verhindern, indem Sie einen Teil des Rinderfettes beiseite geben, in der Pfanne schmelzen und fertige Pastete in den Gläsern mit so einer flüssigen Fettschicht abdecken. Mich stören solche Verfärbungen nicht und wenn man das beim Servieren dazu sagt, ist das selten ein Problem. Wenn das Glas mit einer Fettschicht abgedeckt ist, dann kann kein Sauerstoff dazu und die Oberfläche oxidiert damit auch nicht. Das sollte das Problem lösen 😊
Herzliche Grüße,
Susanne Lindenthal
freut mich, dass Euch mein Rezept gefällt. Ja, damit kann man super auch gleich Leber verwerten, wenn man sie so nicht so gerne mag oder zu viel davon übrig hat, nicht nur das Rinderfett :-) alles in allem nachhaltig eben.
LG Susanne
Was denkst du?